A mala culinária do chef paraense.
Para o PALADAR - COZINHA BRASIL e um surpreendente jantar nipo-paraense com o colega japonês Shin Koike, Thiago Castanho trouxe 80 kg de ingredientes amazônicos, como esturaque, coentro-do-pará e aviú, um minúsculo camarão.
No inspirado encontro do chef paraense Thiago Castanho (à esq.) com o chef japonês Shin Koike teve tucupi, cará roxo, hatcho-miso, aviú, kanten e queijo de búfala do Marajó.
Pouco antes de embarcar em Belém com destino ao Paladar - Cozinha do Brasil, o chef paraense Thiago Castanho foi à feira comprar esturaque, flor de vinagreira, chicória, coentro-do-pará, entre tantos outros ingredientes.
Não por acaso, ele chegou por aqui carregado, com uma bagagem de 80 kg só de produtos amazônicos: cumaru, tucupi, embiriba, ariá, aviú, amburana.
"Deu um trabalhão arrumar essa mala", disse o jovem chef do restaurante Remanso do Peixe, em Belém.
Castanho veio preparado para o workshop Banho de Cheiro e para o jantar Do Sushi ao Jambu, realizado com o chef japonês Shin Koike, do restaurante Aizomê.
Há algum tempo, Shin pensa em combinar a comida brasileira com a técnica japonesa. O encontro improvável entre chefs de culturas gastronômicas tão distintas foi surpreendente. Mais, revelou uma grande afinidade que pôde ser observada e sentida no jantar nipo-paraense de seis pratos.
"Estou aprendendo muito, não só com os ingredientes, mas com a forma como o Thiago e o irmão dele, Felipe, trabalham", disse Shin.
O serviço começou com o houseki bako, ou caixa de tesouro: kanten (gelatina) de tucupi com sushi de pirarucu. Seguiu com caranguejo desfiado com farofa e aviú (camarão minúsculo), patas de caranguejo e vinagrete de feijão-manteiguinha de Santarém.
A farofa estava deliciosamente crocante e mereceu um desabafo do chef. No Pará, a comercialização da massa de caranguejo está proibida em razão das condições de higiene de alguns produtores locais.
"Esse prato é para quem está com saudade da casquinha de caranguejo", tuitou o chef, direto da cozinha. Ao Paladar, explicou: "A casquinha de caranguejo faz parte da cultura do paraense. É quase como se proibissem a pizza do paulistano".
O jantar seguiu com moqueca; murasaki (bolinho de cará roxo recheado com confit de pato) e terminou com a rosa - doce aromático de cupuaçu fresco, calda de vinagreira e tuilles de tapioca com aroeira. Antes de chegar à mesa, a sobremesa era borrifada com perfume de cumaru.
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