RAIZES DO BRASIL - COMIDA

Dois festivais de cozinha brasileira reforçam iniciativas que exploram a diversidade culinária do país; com o passar dos anos, eventos com esse viés têm atraído casa vez mais público.

Costela de tambaqui no tucupi, do festival do Obá.
CRISTIANA COUTO - FOLHA DE SÃO PAULO -  2 Receitas do livro - Musse de açaí - Pato no tucupi

Furrundum, bertalha, feijão-de-leite, quinhapira, tambaqui no tucupi, pratos e ingredientes que, a partir de amanhã, incrementam o cardápio paulistano em festivais dedicados à cozinha brasileira, os dois últimos itens fazem parte do projeto Anfitriãs do Brasil, do Obá.

Os três primeiros engordam o rol de ofertas da Mercearia do Conde em comemoração aos dez anos do livro "Viagem Gastronômica através do Brasil" (ed. Senac SP, R$ 128, 255 págs.), do jornalista Caloca Fernandes.

São eventos que corroboram o sucesso que tem sido apostar em iniciativas que exploram a diversidade culinária do país como as encabeçadas há tempos por casas dedicadas à cozinha brasileira (Tordesilhas e Brasil a Gosto). "O interesse das pessoas aumentou muito de três anos para cá", diz Hugo Delgado, do Obá, que prepara a oitava edição do festival.

Depois de apresentar sabores da Bahia, Pernambuco e Goiás pelas mãos de cozinheiras locais, ele foi buscar em Manaus a banqueteira Maria do Céu Athayde.

É essa cozinheira, diretora do Centro de Gastronomia da Amazônia, que vai apresentar pratos como a quinhapira, uma caldeirada de peixe com pimentas frescas e tucupi (o caldo da mandioca-amarela fervido) e o tambaqui no tucupi, ambos de herança indígena.

Este último, um clássico amazonense, é feito com as costelas do peixe assadas em tucupi, servidas com jambu (erva amazônica que amortece a língua) e farofa d'água.

Já o furrundum, doce de mamão verde com rapadura, comum no Centro-Oeste e no interior de São Paulo,
é um dos destaques da Mercearia do Conde durante o festival que leva o nome da obra que trata das cozinhas do país.

"Viagem Gastronômica através do Brasil", na 9ª edição, é fruto de pesquisas e andanças do jornalista paulistano. Entre os pratos extraídos da obra uma coleção de receitas tradicionais com suas histórias e a de seus ingredientes, figura a sertaneja paçoca (carne-seca pilada com farinha de mandioca), com um singelo (e baiano) feijão-preto cozido e batido com leite de coco e açúcar.

A seleção do cardápio, entretanto, foi pautada pelo gosto do paulistano. "Parece que, para quem vive em São Paulo, o Brasil ainda é um país meio estrangeiro", diz Fernandes, referindo-se a algumas adaptações recorrentes. Aqui, as ofertas privilegiam sabores mais suaves.

PRODUTOS

Embora o elogio às tradições seja o mote desses festivais, há espaço para interpretações. Um exemplo é o arroz de tacacá, uma leitura feita por Maria do Céu do clássico caldo de tucupi, jambu, goma de tapioca e camarão seco servido nas ruas de Manaus e Belém.

O fruto da pupunheira, consumido no Norte, é ingrediente da salada de catalônia da Mercearia do Conde. "É bem mais popular do que o palmito", diz Flavia Marioto, sócia da casa, que recebeu o ingrediente de Belém.

Assim como os frutos da palmeira e a bertalha (semelhante ao espinafre), outros ingredientes pouco familiares dos paulistanos aterrissam na capital, como os peixes amazônicos. "As pessoas não conhecem os ingredientes brasileiros", diz Delgado.

Ingrediente é também a preocupação central de Rafael Despirite, idealizador do Cozinha Bossa Nova, que leva para o Marcel jovens cozinheiros para um menu a quatro mãos. "A ideia é explorar os produtos a partir de várias técnicas", diz o chef, que traz em julho Thomas Troisgros, do carioca 66 Bistrô.

Seu projeto toma emprestado o termo cunhado pelo colunista da Folha, Josimar Melo, sobre a nova geração de cozinheiros brasileiros que cria algo a partir dos produtos e tradições do país, apoiados nos ensinamentos da cozinha moderna. "Só chegaremos a um alto nível quando houver uma aproximação do cozinheiro e do produtor", acredita ele