ENTRE PITADAS E PILADAS II

CAJUN SPICE MIX

Origem: Estados Unidos

Como fazer: moa e misture bem 1/4 de xícara de chile em pó; 1/4 de xícara de páprica; 1/3 xícara de sal; 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino preta; 1 colher (sopa) de manjericão desidratado; 1 colher (sopa) de cebola em pó; 1 colher (sopa) de coentro em grão; 1/2 colher (chá) de pimenta caiena; 2 colheres (chá) de tomilho seco; 1/4 de colher (chá) de cominho e 1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino branca

Use em: carnes assadas (porco, vaca e frango), sopas, molhos e massas

RECADO ROJO

Origem: México

Como fazer: moa 9 cabeças de alho; 1 pauzinho de canela; 12 pimentas-da-jamaica; 9 colheres (sopa) de urucum; 1 colher (chá) de cominho; 1/2 colher (chá) de cravo; 50g de chile seco. Acrescente suco de 1 laranja azeda (pode ser substituída por suco de laranja-pera e suco de limão em partes iguais) e sal a gosto.

Use em: carnes assadas, sopas e para marinar peixes de sabor potente, como a garoupa

ZAHTAR

Origem: Oriente Médio

Como fazer: toste 4 colheres (sopa) de gergelim e misture com 2 colheres (sopa) de sumagre e 2 colheres (sopa) de tomilho seco

Use em: marinadas, carnes e no topo de pães

PUDDING SPICE MIX

Origem: Inglaterra

Como fazer: moa e misture bem 2 colheres (sopa) de pimenta-da-jamaica; 2 pauzinhos de canela; 2 colheres (chá) de cravo; 2 colheres (chá) de noz-moscada ralada; 2 colheres (chá) de gengibre moído; 1 colher (chá) de sementes de cardamomo; 1 colher (chá) de coentro em grão

Use em: bolos, pudins, biscoitos e pães

BERBERE

Origem: Etiópia

Como fazer: em uma frigideira toste levemente 2 colheres (chá) de semente de cominho; 4 cravos; 3/4 de colher (chá) de semente de cardamomo; 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos; 1 colher (chá) de feno-grego. Deixe esfriar e moa junto com 1/2 colher (chá) de semente de coentro; 8 chiles pequenos e secos; 1/2 colher (chá) de gengibre ralado; 1/4 de colher (chá) de cúrcuma; 1 colher (chá) de sal; 2 e 1/2 colheres (chá) de páprica; 1/4 de colher (chá) de pimenta-da-jamaica; 1/8 de colher (chá) de canela moída e 1/8 de colher (chá) de cravo Use em: vegetais, frango ensopado e arroz

CINCO ESPECIARIAS CHINESAS

Origem: China

Como fazer: triture e misture bem 1 colher (chá) de pimenta sichuan; 1 colher (chá) de anis-estrelado; 1/4 de colher (chá) de semente de erva-doce; 1/2 colher (chá) de cravo; 1/2 colher (chá) de canela moída; 1/2 colher (chá) de sal; 1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino

Use em: carnes gordurosas, como porco e pato. Também vai bem em vegetais e frutos do mar

RAS-EL-HANOUT

Origem: Marrocos

Como fazer: rale 2 nozes-moscadas inteiras e moa com 5 botões de rosa seca; 6 paus de canela; 2 colheres (sopa) de cominho; 12 pimentas da Jamaica; 6 lâminas de macis; 4 colheres (sopa) de cúrcuma; 1 colher (sopa) de semente de anis; 2 colheres (sopa) de pimenta caiena; 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino branca; 1/2 colher (chá) de lavanda; 2 colheres (sopa) de pedaços de gengibre; 1 pedaço de galanga; 3 cravos e 10 sementes de cardamomo. Peneire

Use em: peixes, frango, cordeiro e legumes. Para peixes, acrescente à mistura mais ervas secas e um cítrico, como casca de limão. Se for usar em carne de frango ou carneiro, faça uma mistura mais adocicada (com um pouco mais de canela e pimenta-da-jamaica)

BARBECUE SPICE MIX

Origem: Estados Unidos

Como fazer: pile 1 colher (chá) de semente de coentro; 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino preta em grãos e misture com 2 colheres (sopa) de páprica; 1/2 colher (chá) de garam masala; 1 colher (sopa) de mostarda; 1 colher (sopa) de chile em pó; 1 colher (chá) de açúcar mascavo e 1/2 colher (chá) de tomilho seco

Use em: carnes e peixes assados - especialmente quando preparados na churrasqueira

GARAM MASALA

Origem: Índia

Como fazer: ponha numa frigideira e mexa para tostar levemente em fogo médio, tomando cuidado para não queimar 2 colheres (sopa) de semente de cominho; 2 colheres (sopa) de semente de coentro: 2 colheres (sopa) de semente de cardamomo; 2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino preta; 1 rama de canela em pedaços;1 colher (chá) de noz-moscada ralada e 1/2 colher (chá) de açafrão. Espere esfriar e moa. Acrescente a noz-moscada e o açafrão

Use em: ensopados de carne de vaca e frango e pakoras (empanados) de legumes

ERVAS DA PROVENÇA

Origem: França

Como fazer: misture partes iguais de orégano, manjericão, segurelha, tomilho, alecrim e manjerona desidratados

Use em: legumes assados, pizzas, omeletes e ensopados.

ENTRE PITADAS E PILADAS

Cíntia Bertolino.

O Paladar reuniu dez misturas famosas e fáceis de fazer. Mas se preferir, crie você a sua.

As misturas de especiarias fazem mais que conferir sabor aos pratos. Elas são parte indissociável da identidade culinária de um povo. Seus aromas e sabores caracterizam estilos e tradições gastronômicas.

O ensopado indiano não existe sem o curry ou as masalas. E não há cuscuz capaz de conferir sotaque marroquino ao cordeiro preparado sem uma generosa porção de ras-el-hanout. Nem alma na comida mexicana feita sem o recado rojo.

"É a mistura de temperos mais popular no México. Recado rojo está para os mexicanos como as masalas estão para os indianos. É usado em inúmeros pratos", diz a cozinheira mexicana Lourdes Hernández Fuentes.

Nesta edição, o Paladar embarca em uma viagem ao redor do mundo em busca das combinações de especiarias, ervas e temperos que são a cara de algum lugar. Selecionamos dez clássicos, entre América, Europa, África e Ásia, que você pode reproduzir em casa.

Quer um gostinho de Oriente Médio? Combine sumagre, gergelim e tomilho. Eles são a base do zahtar, um tempero clássico da região. Churrasco texano? Tempere a carne com barbecue spice mix.

Quando o assunto é tempero, você vai ver que a companhia faz toda a diferença. Pense no cominho, por exemplo aromático, ligeiramente picante com um toque de amargor. Ele assume seu lado cajun combinado com páprica, chiles e sementes de coentro. Mas vira mexicano ao lado de pimenta-da-jamaica, urucum, cravo e suco de laranja. Dependendo dos parceiros, ele se torna marroquino, etíope ou indiano. A pimenta-do-reino preta também integra temperos típicos de diferentes lugares. Noz-moscada é outra presença constante.

Nem toda combinação de temperos deve ser empregada da mesma forma. A maioria é usada em marinadas e no início do cozimento, mas algumas, entre elas as ervas da Provença e as cinco especiarias chinesas, também servem para finalizar pratos.

"O ras-el-hanout deve ser empregado no início do cozimento para que os sabores de cada especiaria penetrem nos ingredientes", ensina o cozinheiro marroquino Mohammed El Mehdi Annassiq.

As prateleiras dos supermercados estão repletas de curry, zahtar, barbecue spice mix e muitos outros condimentos prontos. Mas o Paladar desafia você a fazer sua própria mistura.

É fácil, divertido e com a vantagem de você poder fazer pequenas modificações nas receitas para adaptá-las ao seu gosto. O berberé está suave? Aumente a pimenta. Gosta muito de coentro? Aumente a dose na hora de preparar seu garam masala.

No mundo todo as receitas variam de região para região, de família para família. "Na Índia existem inúmeras misturas. Uma lembra a outra, mas no final, todas elas têm uma versão diferente, porque são feitas por pessoas diferentes", diz Nelo Linguanotto, proprietário da Bombay Herbs & Spices.

Faça como os indianos, etíopes, franceses e chineses: escolha a receita, prepare o almofariz e divirta-se entre as pitadas e as piladas.

CUZCUZ DE FRANGO

Ingredientes.

1 frango de 1,9 kg (picado)

1 kg e mais 2 tomates sem pele e sementes, cortados em fatias

1/2 cebola picada

1 dente de alho picado

1 xícara e mais 2 colheres (sopa) de salsinha picada

óleo para refogar

300g de linguiça de porco (3 gomos)

3 xícaras (chá) de farinha de milho

1 xícara (chá) de farinha de mandioca torrada

1/2 lata de ervilha verde escorrida; 1 vidro de palmito em rodelas

1 colher (sopa) de molho de pimenta

1 xícara (chá) de margarina derretida

2 ovos cozidos cortados em fatias

1/2 xícara de azeitonas verdes picadas

Preparo.

Em uma panela, ponha óleo suficiente para refogar o frango, a cebola, o alho e a salsinha.

Sele os pedaços de frango, acrescente os tomates e cozinhe.

Corte o frango em pedaços médios e misture com o molho do cozimento.

Frite a linguiça e corte-a em fatias bem finas.

Em uma vasilha grande, ponha as farinhas de milho e mandioca, misturando bem.

Aqueça o frango despedaçado com o molho e jogue por cima das farinhas, para escaldar.

Adicione a linguiça, a ervilha, as azeitonas e o palmito e misture delicadamente.

Acrescente azeite suficiente para umedecer e o molho de pimenta.

Verifique e acerte o sal.

Adicione a manteiga derretida e a salsinha (pode ser cebolinha, se preferir), misturando devagar. Forre a forma de cuscuz com um guardanapo de tecido.

Disponha no fundo e na lateral da forma as rodelas de tomate e ovo cozido.

Ponha a massa na cuscuzeira, apertando.

Cozinhe em banho-maria e fogo baixo por, no máximo, uma hora, ou até que o pano esteja seco.

PALADAR - SALADA

Pasta com ervilha, presunto cru e alface.

Ingredientes.

Sal

3 colheres (sopa) de azeite

50g a 100g de presunto cru em tiras

500g de massa

2 colheres (sopa) de manteiga

1 echalota picada

pimenta-do-reino moída

2 xícaras de ervilha

folhas fatiadas de 1 pé de alface

1/2 xícara de caldo de galinha (ou vegetal)

parmesão

Preparo.

Cozinhe a massa em água com sal. Aqueça 1 colher de azeite numa frigideira e frite o presunto até ficar crocante. Numa panela grande, derreta a manteiga com 2 colheres de azeite, refogue a echalota, as ervilhas, a alface e o caldo. Tempere e cozinhe por 5 minutos. Escorra a massa e ponha na panela com os vegetais, mexa, adicione caldo, se necessário. Passe para a travessa de servir, salpique parmesão ralado, guarneça com o presunto frito e sirva.

Ingredientes

4 colheres (sopa) de manteiga derretida

2 colheres (sopa) de ervas aromáticas frescas picadas

4 peitos de frango com osso

sal

pimenta-do-reino

azeite

gomos de limão

Preparo

Prepare uma grelha de carvão ou a gás com fogo médio/alto- deve ficar uns 15 centímetros acima do fogo e com parte fora dele para cozimento indireto.

Numa vasilha, misture a manteiga e as ervas. Com uma faca, faça um corte de 5 a 8 cm na parte mais grossa do peito e encha com a manteiga de ervas. Esfregue-a sob a pele. Tempere.

Ponha o frango no lado frio da grelha com a pele para cima e vire quando derreter um pouco da gordura. Assim que a pele perder o aspecto de crua (uns 20 minutos) ponha o frango sobre o fogo. Grelhe, virando até dourar e a carne ficar cozida. Sirva com gomos de limão.

A carne branca de frango tem dois problemas decorrentes do baixo teor de gordura: não é muito saborosa e fica seca. Grelhar ajuda. Dá um gostinho de defumado e um belo tostado à carne; o lado ruim é que agrava o segundo problema.

O meio mais simples de manter o peito de frango úmido e saboroso é pôr a gordura e o sabor lá dentro - recheando. E o jeito mais fácil é pegar um peito de frango ainda com osso, fazer um corte e encher com manteiga ou azeite. Se turbinar a manteiga ou azeite com estragão fresco, manjericão, cebolinha, alho assado ou outro tempero, o resultado é ainda melhor.

Se preferir o peito desossado, bata até ficar com uma espessura uniforme e fino o suficiente para enrolar feito tortilla: ponha a carne entre duas folhas de papel-filme e malhe com um martelo de carne. Gosto de rechear com tapenade de azeitonas, que dá um toque salgado e tem gordura bastante para manter a carne úmida. Leva um tempo para bater e rechear, mas menos que para marinar e o resultado é muito mais interessante.

BANQUETE

A mala culinária do chef paraense.

Para o PALADAR - COZINHA BRASIL e um surpreendente jantar nipo-paraense com o colega japonês Shin Koike, Thiago Castanho trouxe 80 kg de ingredientes amazônicos, como esturaque, coentro-do-pará e aviú, um minúsculo camarão.

No inspirado encontro do chef paraense Thiago Castanho (à esq.) com o chef japonês Shin Koike teve tucupi, cará roxo, hatcho-miso, aviú, kanten e queijo de búfala do Marajó.

Pouco antes de embarcar em Belém com destino ao Paladar - Cozinha do Brasil, o chef paraense Thiago Castanho foi à feira comprar esturaque, flor de vinagreira, chicória, coentro-do-pará, entre tantos outros ingredientes.

Não por acaso, ele chegou por aqui carregado, com uma bagagem de 80 kg só de produtos amazônicos: cumaru, tucupi, embiriba, ariá, aviú, amburana.

"Deu um trabalhão arrumar essa mala", disse o jovem chef do restaurante Remanso do Peixe, em Belém.

Castanho veio preparado para o workshop Banho de Cheiro e para o jantar Do Sushi ao Jambu, realizado com o chef japonês Shin Koike, do restaurante Aizomê.

Há algum tempo, Shin pensa em combinar a comida brasileira com a técnica japonesa. O encontro improvável entre chefs de culturas gastronômicas tão distintas foi surpreendente. Mais, revelou uma grande afinidade que pôde ser observada e sentida no jantar nipo-paraense de seis pratos.

"Estou aprendendo muito, não só com os ingredientes, mas com a forma como o Thiago e o irmão dele, Felipe, trabalham", disse Shin.

O serviço começou com o houseki bako, ou caixa de tesouro: kanten (gelatina) de tucupi com sushi de pirarucu. Seguiu com caranguejo desfiado com farofa e aviú (camarão minúsculo), patas de caranguejo e vinagrete de feijão-manteiguinha de Santarém.

A farofa estava deliciosamente crocante e mereceu um desabafo do chef. No Pará, a comercialização da massa de caranguejo está proibida em razão das condições de higiene de alguns produtores locais.

"Esse prato é para quem está com saudade da casquinha de caranguejo", tuitou o chef, direto da cozinha. Ao Paladar, explicou: "A casquinha de caranguejo faz parte da cultura do paraense. É quase como se proibissem a pizza do paulistano".

O jantar seguiu com moqueca; murasaki (bolinho de cará roxo recheado com confit de pato) e terminou com a rosa - doce aromático de cupuaçu fresco, calda de vinagreira e tuilles de tapioca com aroeira. Antes de chegar à mesa, a sobremesa era borrifada com perfume de cumaru.

PALADAR - COZINHA DO BRASIL

Conhece a maria-gondó e o juquiá?

Durante três dias você vai ter a oportunidade de provar sabores brasileiros que nem imagina.

Vai ser uma aventura gastronômica inesquecível. De 30 de julho a 1º de agosto, o Paladar - Cozinha do Brasil - Cozinha do Brasil traz a São Paulo sabores, técnicas e costumes culinários de todos os cantos do País. Durante três dias, cozinheiros, produtores, gourmets e pesquisadores se reúnem no Grand Hyatt São Paulo para trocar experiências. Serão quase 40 workshops, palestras e degustações.

Os "novos baianos" Edinho Engel e Paulinho Martins farão uma incursão às caças brasileiras: vai ter paca, cateto e muito mais. O casal de chefs Jefferson e Janaina Rueda trabalha unido em torno do porco: ele faz a linguiça, e ela prepara. Mara Salles, Neide Rigo e Ana Soares se juntam para estudar a galinha em todos os pormenores.

Quer saber como se produz um chocolate fino brasileiro? Assista à palestra de Diego Badaró e Frederick Schilling, proprietários da Amma. Flavio Federico vai fazer sobremesas com as frutas da Mata Atlântica. As cagaitas, jatobás e macaúbas do Cerrado vão virar sorbet nas mãos de Rita Medeiros.

Thiago Castanho já está enchendo as malas de ingredientes amazônicos. O chef do Remanso do Peixe, de Belém do Pará, está encarregado de representar a inesgotável riqueza do Norte brasileiro. Os doces, queijos, cafés e caçarolas mineiros também marcam presença no evento.

Prepare-se para conhecer os segredos da maria-gondó e se aproximar do jiquiri, do esturaque e da alfavaca. No último ano, as formigas da d. Brazi deram o que falar. Qual ingrediente deve fazer sucesso agora?

Vinho, café e cerveja serão tema de degustações e palestras comandadas por especialistas e produtores. Em foco, a excelência do produto nacional, as grandes safras e harmonizações - que tal um cafezinho com queijo de minas?

Além dos encontros ao longo do dia, o evento promove jantares temáticos reunindo um importante time de chefs e especialistas. Alex Atala, do D.O.M., e Rodrigo Oliveira, do Mocotó, trabalham juntos. Thiago Castanho, do Remanso do Peixe (em Belém do Pará), e Shin Koike, do Aizomê, também se unem.

No sábado, as atenções se voltam ao encontro que promete ser dos mais inventivos: Simon Lau / Chandler Burr. O primeiro, pesquisador dos sabores do Cerrado brasileiro e dono do Aquavit, em Brasília. O segundo, Chandler Burr, crítico de perfumes do The New York Times. Fazem um jantar em que a percepção dos aromas vai surpreender. Comida para cheirar e saborear.